磨刀器有哪些，该怎么选择？

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不管你是流连户外的刀具使用者，还是经常下厨的烹饪大师，刀变钝都是不可避免的。小时候家里的菜刀钝了，总是在碗底缸口或是磨刀石上蹭上几下，又能用上一阵，但时间久了这一招也不顶用。等到走街窜巷的吆喝“磨菜刀、锵剪子嘞~”来了，喊到院子里来，眼看着一把变钝的菜刀到了磨刀匠手里一番操作，再回到手里又是一把锋利的好刀。好多年过去啦，走街窜巷的磨刀匠也渐渐销声匿迹了，磨刀却依然是老大难，尤其是现在90后、00后当家，忙于生活，做饭都少，更别提磨刀了。今天就来聊一聊磨刀这个话题。

锋利度
每一把入手的新刀，都有锋利度的概念，更准确点来说得叫出厂锋利度，即这把刀作为商品从工厂产出后到你的手上的初始锋利度。而当一度时间使用后，我们再次磨刀，可能会达到甚至超过出厂锋利度，但大部分时候是比不了出厂锋利度的。就如下图，再锋利的刀在微观的镜头下也是坑洼不平。所谓锋利度可以理解为刀两侧开刃后相交顶点处的厚度。同等大小的力情况下，接触面积越小压强越大，此处的厚度越薄，刀越锋利，甚至能达到吹毛断发的地步。

磨刀
磨刀就是通过各种工具的配合，尽可能的减小顶点处的厚度，使其变得更薄。这一类的工具可以统称为磨刀器，尽管磨刀器各式各样，但殊途同归，它们都是为了把变钝的刀重新变得锋利。

磨刀工具的类型
工欲善其事必先利其器，好的工具能让你事半功倍，磨刀工具各式各样，各有特点，没有绝对的好坏，按照自己的喜好去学则一款工具，然后去了解、熟悉、再到熟练运用它磨好一把刀才是物尽其用。来看一看都有哪些！
磨刀石
最常见的磨刀器种类，小时候几乎家家户户都有备上一块以备不时之需。有人造的也有天然的，天然的磨刀石也叫砥石，《淮南子·说山训》：“砥石不利，而可以利金。”意思就是砥石不锋利，却可以把金属打磨变得锋利。天然的砥石如水滴青，水低到砥石上会快速深入其中使其变成青色而得名，研磨是先浸湿砥石，奖刀刃按照一定角度放在砥石上来回摩擦，在此过程中研磨产生的泥浆会进一步打磨刀刃，慢慢将刀刃变得锋利。天然的砥石细腻程度一致，为了达到高效的研磨效果，人造砥石被发明出来，一般分为两面一面颗粒较粗目数低，研磨时下肉快，另一面目数高颗粒细腻，进一步打磨刀刃，使其变得光滑锋利。

磨刀石对使用者的技巧要求很高，完全靠手感去把握刀刃的角度，研磨的力度时间等等，而且使用之前需要浸湿，平时储存时容易摔断，尽管它有诸多缺点却依然被很多老师傅和入坑新人所喜爱。如果你没有一颗静下心来的耐心，请不要选择磨刀石。

金刚石板
金刚石板依然是磨刀石的一种，他不需要像砥石那样需要提前浸湿，具有高硬度和耐磨性，比砥石更经久耐用，能够快速的磨削刀刃，但容易损伤刀具，尤其是对硬度不太高的钢材，刀刃磨损很快。使用时需要选用正确的研磨角度和金刚石板规格，避免过度磨损和损伤刀刃。控制好手部的压力、研磨频率和时间已达到最佳的研磨效果。

磨刀器
使用简单，基本属于傻瓜操作，只需将刀具放置在磨刀器的刀槽中，沿着刃口的角度轻轻划动即可。固定好角度的V形切口会打磨好刀刃。但其质量参差不齐，质量不好的产品不仅不能磨刀，反而适得其反。另外其尺寸受限，对小尺寸的刀具比较合适，且磨刀器打磨的刀具不够精细，保持性较短。比较适合动手能力差，对锋利度要求一般的用户，如果在户外应急磨刀也是不错的选择。

电动磨刀器
电动磨刀器旋转磨料的速度非常快，可以快速的研磨和抛光边缘。电动磨刀器能够快速磨刀，显著提高工作效率，特别适合需要频繁使用或大量磨刀场所。砂带机、砂轮是常见形式。它的操作简单，即使是女性也能轻松上手，且磨刀过程中产生的碎屑较少，清理方便。它的缺点也很显著，磨刀过程中控制不好力度和时间，容易磨损过度损伤刀具，而且需要定期更换耗材。使用时需要配合不同的磨料规格，由粗到细依次打磨，才能有更好的磨刀效果。电动磨刀器常见的以砂带机、砂轮居多，还有些在此基础上衍生出来的产品，但价格相对较高。

定角磨刀器
定角磨刀器通过设定固定的角度来确保刀具的磨削精度。它使用高精度的磨石和特定的磨削方式，能够使刀具的磨削效果更为精准且平滑。此外，定角磨刀器通常具有多种目数的选择，以满足不同刀具的磨削需求。操作简单、精度高能显著提高磨刀的效率，还能适应不同类型刀具，通过设定不同的磨刀角度可以研磨出更高的锋利度。但相对价格较高，需要一定的技术和经验。

磨刀棒
磨刀棒的工作原理是通过物理磨损过程，利用磨棒表面的粗糙颗粒刮削刀具的金属，去除金属层，使刀刃变得锋利。通常有金属、陶瓷钻石等种类的磨刀棒。这些材质具有较高的硬度，与刀刃摩擦时，修复刀刃的微观缺口，使其重新变得锋利。使用时需要保持刀刃和磨刀棒具有一定的角度，均匀的来回摩擦。磨刀棒操作简单，成本低，效果好。但其无法修复损伤的刀刃，对表面的锈迹杂质等，没有很好的清理效果，磨刀的角度力度需要一定的经验才能掌握。选择磨刀棒时，除了考虑材质外，还要关注目数、纹路清晰度和颗粒分布等因素。这些因素将直接影响磨刀棒的性能和价格。

滚动磨刀器
是一种小型磨刀工具，通常由一个手柄和一个刀具夹具组成。使用时，将磨刀器夹紧刀刃后，通过手柄的旋转来实现磨刀的目的。其工作原理是通过机械磨刀的方式，操作简单，只需轻轻旋转手柄即可完成磨刀。高效、快速便携是其显著优点，而且能有效提高刀具研磨后的保持性。但其对某些特殊形状和材质的刀具效果一般，且需要定期维护更换磨刀头，成本不低。

V型磨刀器
V型磨刀器的原理在于其设计采用V型夹角，它通常由两块呈V型排列的磨料（可以是天然石英石、人造石英石、陶瓷或金刚石等）组成，中间形成一个角度精确的槽。这种设计使得磨刀时的力度全部聚焦在刀刃上，充分受力，研磨3~5次即可使刀具变得锋利。V型磨刀槽的设计使得磨刀过程更加高效，避免了传统磨刀过程中力度不均的问题。而且它适用多种类型刀具，允许双面使用，可以根据需要选择不同目数的磨料。但其磨料直接影响效果，需要选用高质量的磨料，使用后需要清洁金属屑和磨料残留，成本较高，角度固定不适用所有刀具。

如何选择
个人建议是选择磨刀器时结合自己的预算、上手操作的难易程度、后期维护成本以及自己喜好来充分考虑，而不是草率的购买后，弃之不用。最后分享一个我个人判断是否需要磨刀的小技巧：切一块老姜，如果断面平整光滑，继续使用即可。如果断面出现纤维，那么你该磨刀了~